Räuchern = schmackhaft konservieren

Fleisch räuchern

Verwenden Sie nur frisches Fleisch aus guter Haltung. Trocknen Sie das Fleisch gut ab und achten Sie darauf, dass keine Hohlräume durch Messerstiche vorhanden sind. Hier können sich unerwünschte Keime absetzen. Achten Sie außerdem auf peinliche Sauberkeit, da hier mit rohem Fleisch umgegangen wird.

Reiben Sie das Fleisch mit unserer Pökelmischung oder nach Belieben ein. Geben Sie abfallendes Salz oder Mixreste mit zum Fleisch in eine Vakuumtüte. Reinigen Sie den Füllrand und saugen Sie die Luft ab. Lassen Sie das Fleisch im Kühlschrank mehrere Tage pökeln. Pro cm Durchmesser etwa 2-3 Tage liegen lassen. Dazwischen immer wieder etwas durchkneten, damit sich alles gut verteilt.

Nehmen Sie das Fleisch am Ende der Pökelzeit aus der Tüte, waschen es mit sauberem Wasser ab und trocknen Sie es mit einem Papiertuch. Hängen Sie es anschließend zum trocknen und durchbrennen in einem kühlen Raum auf.

Verwenden Sie zum Räuchern nur unbehandelte Hölzer und Späne. Die schönste Farbe erhalten Sie mit Erle und Buche, aber auch andere Sorten liefern interessanten Geschmack.

Fisch und Käse räuchern

Auch Fisch und Käse lassen sich gut räuchern. Legen Sie den Fisch dazu 8-24 Stunden in eine Salzlake (60-80 g Salz je Liter Wasser). Sie können auch nach eigenem Wunsch weitere Gewürze zugeben. Lassen Sie den Fisch anschließend gut abtrocknen, bis er eine pergamentartige Hautschicht bekommt. Jetzt können Sie den Fisch heiß räuchern. Er ist fertig, wenn sich die Rückenflosse ohne großen Widerstand herausziehen lässt.

Käse müssen Sie nicht einlegen. Diesen können Sie in Portionsstücke schneiden und kalt räuchern.